お薬や病気、食品などについて、毎日の生活に役立ち、よく耳にする疑問、質問などにお答えしているページです。この他にも、疑問、質問がありましたら、お気軽にE‐mailをお寄せください。できるかぎりお答えしています(お答えできない場合もございます)。


食品 病気 お薬 新着
 Q1. 「食品交換表」とは、何ですか?
 Q2. 減塩をしたいのですが、具体的な方法を教えてください。
 Q3. 野菜を茹でるのは、水から?それともお湯から?
 Q4. 野菜を茹でたら必ず水にとって冷ますの?
 Q5. お風呂あがりのビールは水分補給として適切?
 Q6. 果物ならたくさん食べても太らない?
 Q7. 食べ過ぎを防ぐ良い方法は?
 Q8. 糖尿病食事療法を始めるにあたって、食べてはいけない食品はありますか?
 Q9. 毎日の調理の中で、油の量を減らしたいのですが…。
 Q10. 上手に飲酒するにはどうしたらいいですか?
 Q11. カルシウムの豊富な食品は?
 Q12. 「濃口しょうゆ」より「薄口しょうゆ」の方がしょっぱいのはなぜ?
 Q13. 低脂肪、低エネルギーの食事にしたいけど、小さな子供には物足りない様子。何か良い方法は?
 Q14. ごまを使った和え物には「ごま和え」と「ごまよごし」があります。何か違いはありますか?
 Q15. 煮物も調理法によって沢山の名前が付いてる様ですが?
 Q16. ナトリウムと食塩って違うの?
 Q17. ビタミンって何?
 Q18. 良く飲料水で「カロリーオフ」や「カロリーゼロ」と書いてありますが、どんな違いがあるのですか?
本当にカロリーが無いのですか?
 Q19. 賞味期限とはどういうことですか?
 Q20. 「アミノ酸」って何?
 Q21. 「ノンフライ麺」って何?
 Q22. 渋柿と甘柿のちがいは?
 Q23. 黒ごまと白ごま栄養が豊富なのはどっち?
 Q24. 緑茶も紅茶も同じ木から作られるの?
 Q25. 緑黄色野菜とは色の濃い野菜のこと?
 Q26. 鳥インフルエンザは鶏肉や卵を食べたら感染するの?
 Q27. 乳製品が苦手です。乳製品以外からのカルシウム補給を希望します。
具体的な食品名を教えてください。
 Q28. 鉄分を多く含む食品は何がありますか?
 Q29. スイカに少しの塩をふると甘く感じるのは、なぜ?
 Q30. 生のままだと辛い玉ねぎでも加熱すると甘くなるのはなぜ?
 Q31. 梅干の塩分が気になり、3日くらい料理酒につけ塩抜きをしています。
この時、梅干に含まれるクエン酸も一緒に抜けちゃうの?
 Q32. 牛乳を加熱した時にできる膜はなに?飲まない方がいいの?
 Q33. 牛乳のパックに書いてある 無脂乳固形分 は何のこと?
 Q34. お年寄りが食べやすい食事の作り方はありますか?
 Q35. 野菜に「無農薬野菜」や「有機野菜」と表示がありますが、どんな違いがあるのですか?
 Q36. 子供の魚嫌いに悩んでいます。
 Q37. 肥満ぎみです。どのような食事をすればいいのでしょうか?
 Q38. 野菜ジュースは野菜の代わりになりますか?
 Q39. 最近スーパーでよくみかける「体に脂肪がつきにくい」や「コレステロールを下げる」といった類いの油は
本当に効果があるものなのか?
 Q40. 調味料に含まれる塩分量って、どのくらい違いますか?
 Q41. 失敗しない「味つけ方法」が知りたいのですが・・・。
 Q42. 魚類は不飽和脂肪酸が多く健康に良いと聞きますが、種類によっておすすめの調理法はありますか?
 Q43. どのような食品をどれくらい食べればバランスの良い食事になるのですか?
 Q44. 体が冷えやすく困っています。どんな食べ物が良いのでしょうか?
 Q45. 高脂血症患者(高コレステロール・高中性脂肪)です。飲酒の適量とはどの位の量でしょうか?
 Q46. Q45.に続き、飲酒の際に「つまみ」はどんなものを選べば良いでしょうか?
 Q47. 間食が辞められません。食事の量を減らせば間食しても大丈夫でしょうか?
 Q48. 腎臓の働きが低下し、カリウムを制限するよう言われました。
食事はどのようなことに気をつければ良いですか。
 Q49. ひたちなか地方は乾燥芋(干し芋)が特産品ですが、どういう栄養があるのでしょうか?
 Q50. 運動するのは、食前・食後どちらが良いのですか?
 Q51. 揚げ物ってどのくらい油を吸収しますか?
 Q52. 料理を作るとき砂糖の加減が良くわかりません。何か目安はありますか?
 Q53. 茨城名物の「ねばり丼」とは、どんなものですか?
 Q54. 現在妊娠をしています。現在のフードガイドは私のような妊婦も参考にしてよいのでしょうか?
 Q55. 糖尿病の食品交換表は古いものでも使えますか?
 Q56. 健康に良いと聞き、「お酢」を飲んでいます。適量はどのくらいですか?
 Q57. 「スローフード」って何ですか?
 Q58. 盛り付けが苦手です。料理をより美味しそうに見せる方法はありますか?
 Q59. 血糖値が高いので、砂糖を控えた調理を心がけています。ハチミツなら制限無く使っても良いでしょうか?
 Q60. 糖尿病のための食事交換表、調味料の中にしょうゆや塩の記載がありません。何故ですか?
 Q61. 温かい紅茶やコーヒーが冷めると苦味が強く不味くなるような気がします。何故ですか?
 Q62. 野菜を茹でるときに塩や酢を加えますが、レシピには詳しく分量が記載されない事が多いようです。
実際はどのくらいの量を加えれば良いのでしょう?
 Q63. 「消化の良い食事」をするには、どのようなことに気をつければ良いでしょうか?
 Q64. 合わせ酢の分量をおしえてください。
 Q65. 高脂血症の食事で、オリーブ油が利用されるのは何故ですか?
 Q66. 部活動で毎日ハードな練習をしているが、夏季になると食欲がなくなってしまいます。
どうすればよいでしょうか?
 Q67. 最近冷凍された野菜が売られていますが、味や栄養面は生の野菜と比べて変わるのでしょうか?
また、上手な利用方は?
 Q68. 「果汁100%のジュース=果物」と考えて良いでしょうか?
 Q69. 生クリームとホイップクリームの違いって何?
 Q70. 正味量とは何か?
 Q71. 内食・中食・外食ってどんな違いですか?
 Q72. 1日のエネルギーってどのくらい摂ればいいの?
 Q73. カフェインってなんですか?
 Q74. よく聞く抗酸化作用って?
 Q75. 還元麦芽糖って何?
 Q76. 水は毎日どのぐらい飲めば体に良いのですか?
 Q77. 「必須アミノ酸」が摂取できているか不安です。どのような食事をすれば良いですか?
 Q78. ビタミンの摂り過ぎはいけない?
 Q79. ブルーベリーがたくさん実り、ジャムを作りました。アントシアニンは加熱で失われてしまいますか?
 Q80. 朝食に摂ると良いものはありますか?




「食品交換表」とは、何ですか?


「食品交換表」とは、正式には「糖尿病食事療法のための食品交換表」といい、日本糖尿病学会の編集により、文光堂から出版されています。昭和40年に初版が発行され、平成14年に第6版となりました。難しい食事療法を医師が指導しやすく、また患者様に理解しやすくするためにこの交換表が作られ、利用されています。「食品交換表」の基本的な構成である1単位のエネルギー量は80kcalと決められ、栄養素別に6つの表に分けられています。この表をもとに、医師より指示された単位と食品を交換し、献立を立てていきます。

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減塩をしたいのですが、具体的な方法を教えてください。


減塩は、血圧を適切な値にコントロールし、合併症を予防する上でもとても大切なことです。毎日の食事のちょっとした工夫で食塩摂取を減らすことができます。
いずれにせよ、調理上は薄味にし、素材そのものの味を楽しみ、薄味に慣れることが減塩の成功のコツだと思います。

  • だしの風味を生かしましょう。ここで注意が必要なのは、市販のだしの素を購入する場合、そのだしの素に含まれる食塩の量です。市販のものを購入する場合、食塩の入っていないものを購入するとよいと思います。
  • 香味野菜(にんにくや生姜、ネギ類)や香辛料、ハーブ、柑橘類などの使用によって、風味が加わり、薄味でもおいしく調理できます。また、香味野菜や香辛料には食欲増進効果があります。
  • 食塩含有の多い食品として、見落としやすく注意したい食品があります。
    まず、しょうゆ、みそ、ソース、ケチャップやドレッシング、たれなどの調味料です。これらは食塩含有が多いものが多数なのでかけすぎ、使いすぎには注意してください。次いで、ハム類(ウインナーソーセージ、ベーコンなど)や水産練り製品(かまぼこ、はんぺん、ちくわ、さつま揚げ)です。特に後者の食品には意外に多く含まれていますので、おでんなどには注意が必要です。
    水産加工物(たらこ、いくら、かずのこ、塩鮭など)にも、多くの塩分が含まれます。

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野菜を茹でるのは、水から?それともお湯から?


基本的には、土の下にできるじゃがいもや人参、ごぼうなどは水から茹で、土の上にできるほうれん草やキャベツ、きぬさやはお湯に入れて茹でると覚えましょう。ただし、例外もあります。土の下にできるものでも、千切りや薄切りにしたときは、水から入れて長い時間茹でると、うまみや栄養成分が水に溶け出すので、沸騰したお湯に入れて茹でます。土の上にできるものを水から茹でることはまずありません。

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野菜を茹でたら必ず水にとって冷ますの?


茹でたあとに水にとるのは余熱で火が通りすぎたり、色が悪くなるのを防ぐためです。茹でたあと水にとるのは緑色の葉野菜やきぬさやなどの色を鮮やかに仕上げたいものや、ふきや山菜などのようにアクを抜くために茹でて水にさらすものです。緑色のものでも、ブロッコリーや枝豆は水を吸収して味が落ちてしまうので水にはさらしません。うちわなどであおいで熱をとります。また、色止めの必要のないれんこんやごぼう、いも類などは茹でたあとはざるにあげ、水にはさらしません。

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お風呂あがりのビールは水分補給として適切?


お風呂あがりは、汗もかいて、水分補給が必要となりますので、できればお茶やスポーツドリンクのようなものをお勧めします。
「お風呂あがりにビールを一杯」というのは何とも格別なものですが、心臓病の方や動脈硬化傾向にある人は注意が必要です。ビールには利尿作用がありますが、尿として出る水分量はビールの約1.5倍と考えられています。アルコールを体内で分解すると脱水状態をになります。お酒を飲んだ後は、のどの渇きを感じなくても、お茶や水などで水分の補給をしてから休みましょう。

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果物ならたくさん食べても太らない?


いいえ。
果物にはビタミンCや食物繊維が豊富で健康食や美容食としてたくさん食べられています。
しかし、果物には果糖がたくさん含まれていますので食べ過ぎは禁物です。果糖は同じ糖質であるご飯やパンに比べて体内の中性脂肪の合成が早いという特性があります。一日に食べる量は正味200gまで(りんご1個、みかん2個、いちご10から13個)に抑えたいものです。また100%のジュースの飲みすぎにも注意しましょう 。

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食べ過ぎを防ぐ良い方法は?


食べ過ぎの原因は「満腹」のサインを見逃しているから。つまり早食いです。人間は食事をして血糖値が高くなると、脳の満腹中枢に「もうお腹がいっぱいだから食事はいらないよ」というサインをだします。その物質のひとつに脂肪細胞から分泌されるレプチンという物質があります。
このサインは食事をしてから10分から15分くらいででる仕組みになっているため早食いの人は、満腹のサインが出たときには必要量をはるかに超える量を食べていることになります。満腹のサインを見逃さないように、ゆっくりとよく噛んで食べることが食べ過ぎを防ぐ方法です。

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糖尿病食事療法を始めるにあたって、食べてはいけない食品はありますか?


糖尿病だからといって食べてはいけない食品はありません。目標としては、限られたエネルギー量(指示されたエネルギー量)の範囲内で、バランスのとれた食事をとることです。食べてはいけないというよりは、食べすぎに注意したり、栄養のバランスを崩しやすい食品などはできるだけ控えた方がいいと思います。たとえば、砂糖、糖分の多い菓子類、アルコール類、油脂の多い食品、一定量を超える果物などがあげられます。
また、補足として食べる量に制限のない食品が存在します。それは、糖尿病食品交換表の表6に当たる、野菜類、海藻類、きのこ類、こんにゃくなどがあげられます。これらは献立をたてる際に、エネルギー量を計算しません。従って、空腹感を満たしたいとき、満腹感を得たいときにとても便利な食品と言えるでしょう。ただし、調理の際の調味料には注意が必要です。

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毎日の調理の中で、油の量を減らしたいのですが…。


糖尿病食事療法では使える油の量が限られてきます。
調理方法のポイントをあげると、

  • 焼く、蒸す、ゆでることを心掛ける。
    揚げ物はどうしても油を多く摂取することになります。できれば、網焼きやから炒り、蒸し焼きやゆでるなど油を使わない方法で調理してみましょう。
  • 電子レンジを活用しましょう。
    少量の調理でしたら、調理時間を大いに短縮することができますし、油もほとんど使わずにできます。
  • 樹脂加工などのフライパンを使用する。
    シルバーストーン加工やテフロン加工の鍋やフライパンは少ない油でもおいしく調理することができます。
  • アルミホイルに包んで調理する
    肉、魚、野菜類などアルミホイルに包んで、フライパンや鍋などで蒸し焼きにします。

これらの方法は、糖尿病食事療法以外でも欧風化した現代の調理法の中に取り入れることができると思います。

使用する油については、血液中のコレステロールを増やす飽和脂肪酸の多い動物性脂肪のバターやラードなどは避け、血液中のコレステロールを減らす作用があるとされる植物性脂肪のオリーブ油やごま油、サラダ油を使用することをお勧めします。

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上手に飲酒するにはどうしたらいいですか?


お酒は古来より百薬の長と言われてきました。そのお酒の成分であるアルコールは胃酸の分泌を促進し、消化を助ける作用があります。"食前酒"が存在するのもこのためですね。
さらに、血液循環を良くする作用もあり、多少のお酒はストレスを和らげ、精神的にリラックスさせるので人間関係の潤滑油のような役割も担っていると思います。しかし、つい杯が進んで過度な飲酒になることもあるでしょう。しかし、過度な飲酒を長く続けていると様々な疾病の原因となってしまいます。例として、高血圧症、痛風、肥満症、糖尿病、脳血管疾患、肝機能障害などがあげられます。
上記のような疾病にならないように度を越さずに適度な飲酒を心掛けたいものです。
そこで、上手な飲酒の方法として、アルコール健康医学協会より「適正飲酒のための留意点」として以下のような忠告があります。

  1. 楽しい雰囲気の中で飲む:酒はストレス解消や人間関係を円滑にするためのものであり、憂さ晴らしに飲酒はしない。
  2. 酒の無理強いはしない:各人により適量が異なるので、酒宴の席では無理にすすめることはしない。
  3. 時間をかけて飲む:急激に血中アルコール濃度を高め、急性アルコール中毒を引き起こす原因になるので一気飲みは厳禁である。
  4. 食べながら飲む:胃や肝臓を保護するためにも、良質のたんぱく質やビタミン類の豊富な食事をし、楽しみながら飲む。
  5. 飲酒量は各人の適量とする:例として、ビール1本、日本酒1合程度など。
  6. 夜12時にはやめる:夜遅くまでの飲酒は、二日酔いの原因ともなるので。早々に切り上げる。
  7. 毎日続けて飲まない:肝臓の負担を少なくするためには、週に1〜2回は休肝日をつくる。
  8. 薬剤と一緒に飲まない:薬剤の効能低下や副作用の原因ともなるので注意する。
  9. 強い酒は薄めて飲む:胃に負担をかけるので、アルコール濃度を適度に薄めて飲む。

様々な疾病を引き起こす前に、自分自身の飲酒を見直してみるのもいいかもしれません。
おいしく楽しく適度に楽しみたいものですね 。

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カルシウムの豊富な食品は?


栄養所要量が定められている栄養素の中で、日本人で摂取量がそれに達していないのはカルシウムだけです。カルシウムは、骨や歯の成分であり、血液の凝固や筋肉の収縮、神経の伝達に関与しています。
1日の所要量は、成人で600mg、乳児で500mg、妊婦で1,100mgです。不足が続くと、骨粗鬆症になる可能性が高くなります。
カルシウムの豊富な食品としては、煮干し、干しえび、いわしの丸干し、わかさぎ、脱脂粉乳(スキムミルク)、牛乳、小松菜、チーズ、豆腐などがあげられます。
これらの中でも、特に牛乳などの乳製品は、乳糖やCPP(カゼインホスホペプチド)などカルシウム吸収を促進させる因子があるため、優秀な食品であるといえます。また、適度な運動と日光浴は新陳代謝(*)を活発にし、カルシウムの骨への沈着を促進する働きがあるので習慣にしたいですね。

(*)新陳代謝
新陳代謝あるいは物質代謝とも言われます。(英訳はmetabolism)
生体の構成成分は食物摂取によって獲得した栄養素と絶えず、入れ代わって平衡を維持しています。生体内で絶えず、行なわれている化学変化のことを指します。小腸や肝臓のように活発な組織もあれば、骨のようにゆっくりと代謝するものもあります。

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「濃口しょうゆ」より「薄口しょうゆ」の方がしょっぱいのはなぜ?


いまや、国民的調味料である「しょうゆ」。和食以外でも、中華料理や洋食料理にも使われていますね。そのしょうゆの色はそれに含まれる糖類とアミノ酸との反応により、あの黒々とした色になります。
両者100g中の塩分量を比較してみますと、濃口しょうゆで約15g、薄口しょうゆで16gになり、薄口しょうゆの方がややしょっぱいということになりますね!一見濃口しょうゆの方が味が濃い=しょっぱいイメージですが、実は薄口しょうゆの方がしょっぱかったのです。
濃口しょうゆには濃厚なうまみと香りがあり、薄口しょうゆは濃厚な旨みも少なく、色も薄いのが特徴です。また、薄口しょうゆは作る段階で、発酵による着色を防ぐために塩分を多くして発酵を抑え、仕上げに甘酒を加えたりするそうです。味の違いはこの作り方の違いでしょうね。
両者の使い分けは例として、

薄口しょうゆ…淡白な味や香りを持つ野菜類やお吸い物に。
濃口しょうゆ…油の多い魚や味にクセのあるものに。

いずれの場合もしょうゆは、長く加熱すると品質の低下を招くので、長時間加熱するものにはしょうゆの一部を残し、汁物なども出来上がり間際に残りを加えたほうが、効果的です。
全国各地、地域に差はあるでしょうが、関東地方では「濃口しょうゆ」が一般的です。
料理によって使い分けをするのも、乙な楽しみかもしれません。

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低脂肪、低エネルギーの食事にしたいけど、小さな子供には物足りない様子。何か良い方法は?


材料はそのままでも、調理法を変えてみてはいかがでしょうか。
この場合、魚のムニエルはバターを沢山つかうメニューの一つですが、低エネルギーにしたいのであれば塩焼きに変えてみたり、フライものなら、衣をつけずに素揚げまたは網焼きに変えてみるだけでもエネルギーは減らすことができます。

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ごまを使った和え物には「ごま和え」と「ごまよごし」があります。何か違いはありますか?


ごまには、色によって白、黒、金(茶)の三種類があり、厳密には「ごま和え」とは白ごまを使った和えもので、「ごまよごし」とは黒ごまを使ったものの様です。
栄養価は3種類とも大差は無いのですが、皮が硬く消化されにくいので食べる時は、から炒りをしてから、すりおろしましょう。その方が、香りも断然よくなります。

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煮物も調理法によって沢山の名前が付いてる様ですが?


ここでは、良く耳にする炒り煮・含め煮・白煮の3種類について説明します。

炒り煮・・・少ない煮汁で絶えず混ぜながら汁けがなくなるまで炒りつづける煮物。

含め煮・・・弱火でコトコト時間をかけて煮た後、火を止めてそのまま煮汁にしばらく浸し、材料に味を含ませた煮物。

白煮・・・材料の白さを生かすために、砂糖、みりん、塩など色のつかない調味料で煮る煮物。

他にも煮転がしや煮しめ、うま煮などがあります。

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ナトリウムと食塩って違うの?


食塩とは「塩化ナトリウム」といい、塩素とナトリウムが結合したものです。ナトリウムはミネラルの一種で、人体にとっても、とても大切な栄養素のひとつです。また、高血圧など食塩摂取に注意したい方などは、調味料の食塩だけでなく、食品中に存在するナトリウム量にも注意したいものです。
また、平成8年より加工食品に栄養成分表示をする場合、食塩量ではなく、ナトリウム量を表示することになりました。以下の式より、加工食品に表示してあるナトリウム量よりその食品に含まれる食塩量を算出することができます。

 食塩相当量(g)= ナトリウム量(mg) ×2.54
1000

一日に摂取したい食塩量は10g以下が望ましいとされています。ですが、現在では、平均値が10g以上になってしまっています。高血圧、脳卒中、心臓病などの循環器疾患予防のためにも食塩の取りすぎには注意したいものです。

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ビタミンって何?


ビタミンとは、定義として、動物体内で合成されないか、または必要量までは合成されず、体外から栄養素として摂取しなければならない微量栄養素のうちの有機化合物である、とあります。働きは主として、生命活動を行う上で必要な種々の科学反応に関与します。簡単に述べると、体の中では作られないが、体のはらたきを円滑にするための潤滑油のような働きをするのが、ビタミンというわけです。不足や過剰でも欠乏症や過剰症や中毒症状が現れることがあります。
ビタミンには水に溶ける水溶性ビタミン(B、C)と、アルコールや油脂に溶ける脂溶性ビタミン(D、A、K、E)とに分類することができます。他に、栄養素の作用より薬理作用としての作用をするビタミン様物質というのもありますが、ビタミンとしては認められていません。

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良く飲料水で「カロリーオフ」や「カロリーゼロ」と書いてありますが、
どんな違いがあるのですか?本当にカロリーが無いのですか?


カロリーに関する表示は、栄養改善法によって決められています。

カロリーオフ
低カロリー
100mlあたりに20Kcal未満であれば表示できます。

ノンカロリー
カロリーゼロ

100mlあたり5Kcal未満であれば表示できます。

「カロリーオフ」や「カロリーゼロ」と表示されていても全く無いわけではありません。

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賞味期限とはどういうことですか?


賞味期限とは、JAS法によって「その食品を開封せずに正しい方法で保存した場合に、おいしさと品質が十分に保てると製造関係者が認める期間」と定められています。
つまり期限内の食品は製造者のお墨つきという事です。ただし、開封済みものや誤った保存方法の食品については、賞味期限内であっても注意が必要です 。

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「アミノ酸」って何?


「アミノ酸」とは「タンパク質」の基となる成分のことです。
タンパク質とは五大栄養素(脂質、炭水化物、タンパク質、ビタミン、ミネラル)の一つで、主に筋肉、血液、内臓、骨、毛髪、皮膚などを構成しています。食事によって、肉・魚・卵・豆などの食品から摂取したタンパク質が体の中で分解されて出来たものがアミノ酸ということです。
人間に必要なアミノ酸は20種類あり、良く耳にする必須アミノ酸とは、この中の9種類にあたります。これらは、体内で生成できないため食事で摂取しなければなりません。

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「ノンフライ麺」って何?


インスタントラーメンの麺には「油揚げ麺」と「非油揚げ麺」(ノンフライ麺)の2種類があります。これらは製法の違いによって区別されています。麺の作業工程は小麦粉・水・塩・かん水(炭酸ソーダを含む水)を混ぜ合わせこねて延ばし、細く切って蒸し、乾燥させてできあがりです。
揚げ麺は生麺を食用油で揚げて水分をはじき飛し乾燥させるのに対し、ノンフライ麺とは熱風をあてて乾燥させできあがった麺のことです。

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渋柿と甘柿のちがいは?


柿の渋みはシブオールと呼ばれるタンニンの一種によるものです。タンニンには水溶性と不水溶性があり、渋柿は水溶性のタンニンを含むために口に入れると溶け出して渋く感じます。一方の甘柿にもタンニンは含まれていますが不水溶性のため苦味は感じません。
アルコールなどで渋抜きをした柿はこのタンニンを水溶性から不水溶性へと変えたものです。

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黒ごまと白ごま栄養が豊富なのはどっち?
 


栄養的なちがいはほとんどないので、お料理の色に合わせて使って頂きたいと思います。
少しでも、ごまの栄養を期待したいのであれば、粒のままではなく消化・吸収をよくした形の「すりごま」がお勧めです。

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緑茶も紅茶も同じ木から作られるの?


はい。茶葉の製造工程の違いにより、それぞれ味も香りも異なるお茶が作られます。緑茶・紅茶に加えてウーロン茶も同じ木の葉で作ることが出来ます。

緑茶・・・・・・茶葉が新鮮なうちに蒸して、もみ、乾燥させる。(不発酵茶)

紅茶・・・・・・茶葉の発酵を進ませるために傷をつけてもみ、発酵室に入れ発酵させた後乾燥させる。(発酵茶)

ウーロン茶・・・・・・香りを出す為に天日に短時間干し、釜で煎り、もみ、乾燥させる。(半発酵茶)

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緑黄色野菜とは色の濃い野菜のこと?


全ての野菜が色で見分けられるわけではありませんが、判断する1つの方法としては良いと思います(かぶやにんにくは緑黄色野菜に分類される)。緑黄色野菜とは厚生労働省によると、「可食部(食べる部分)100gあたりカロテン600μg(マイクログラム)以上を含む野菜」とされています。そのカロテンとは植物に含まれる色素の事なので、カロテンをたくさん含む野菜は色の濃いのもが多くあります。

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鳥インフルエンザは鶏肉や卵を食べたら感染するの?


平成16年3月9日に福田官房長官により「食品としての鳥類(鶏肉や鶏卵)を食べることによってヒトが感染をした事例の報告は無い」と発表されまた。しかし、ウィルスの死滅や食中毒の予防からも充分に加熱し中心温度が70度になるような調理をして食することを勧められています。

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乳製品が苦手です。乳製品以外からのカルシウム補給を希望します。
具体的な食品名を教えてください。


よほど心がけない限り摂り難い栄養素のひとつがカルシウムです。乳製品に多く含まれていると理解している方も多いと思います。カルシウム摂取を乳製品のみの頼ることも限界があります。そこで乳製品以外でカルシウムが多い食品をあげてみましょう。

カルシウム含有量ベスト10
  食品名 使用目安量(g) Ca含有量(mg)
1 ドジョウ 100 880
2 ワカサギ 70 525
3 マイワシ 30 420
4 小松菜 80 232
5 凍み豆腐 20 118
6 干しえび 5 115
7 ひじき 8 112
8 煮干し 5 110
9 切干し大根 20 94
10 菜の花 50 75

でも、乳製品にはどれくらい?
食品名 使用目安量(g) Ca含有量(mg)
脱脂粉乳 25 275
牛乳 200 200
チェダーチーズ 20 145
ゴーダチーズ 20 138
プロセスチーズ 20 126
ブルーチーズ 20 118
ヨーグルト含脂加糖タイプ 100 130
ヨーグルト脱脂加糖タイプ 100 120

乳製品のカルシウム吸収は、魚類の約2倍で優秀なのですが、脂肪の取り過ぎも気になるもの。小魚や野菜類からもしっかり摂りましょう。
また、加工食品には品質劣化を防ぐ目的で、リンが添加されています。食べなれている方はカルシウムの利用効率が低下するので注意が必要です。

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鉄分を多く含む食品は何がありますか?


鉄分は、ヘム鉄と非ヘム鉄に分類することができます。
魚や肉に含まれる鉄分はヘム鉄、野菜や穀物類に含まれる鉄分は非ヘム鉄と呼ばれます。腸での吸収が抜群に良いのは、ヘム鉄です。

鉄分含有量トップ10
  食品名 使用目安量(g) Fe含有量(mg)
1 豚レバー 40 5.2
2 なまり節 90 4.5
3 鶏レバー 40 3.6
4 あさりつくだ煮 15 2.8
5 干しひじき 5 2.8
6 フナ甘露煮 40 2.6
7 かつお角煮 40 2.4
8 まぐろフレーク味つけ缶 60 2.4
9 うるめイワシ 50 2.3
10 がんもどき 65 2.3
赤字はヘム鉄

<< 吸収率を上げるポイント >>

  • ビタミンCと一緒に摂る!
    野菜類やいも類、かんきつ類などと良いです。

  • 辛味や酸味の味付けで!
    辛味や酸味は刺激となり、胃粘膜から胃液が多めに分泌され、吸収が促進されます。
    鉄分が吸収されにくいので、毎日の食事に取り入れたいです。

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スイカに少しの塩をふると甘く感じるのは、なぜ?

これは、味の対比効果による為です。
対比効果とは2種類の味のうち、1つの味が強く、他方の味がごくわずかな場合に、主になる味がより一層強く感じられることをいいます。
この場合は、 主になる味 スイカの甘さ
ごくわずかな味 塩分のしおからさ
よってスイカ本来の甘さよりも強く感じることができます。この効果は、甘い煮豆や茶巾を作るときにも利用されています。

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生のままだと辛い玉ねぎでも加熱すると甘くなるのはなぜ?


玉ねぎを加熱すると、甘くなるのは次の2つによるもので、

  1. 玉ねぎの糖分が濃縮される為
  2. 独特の刺激臭や辛みのもとである「硫化アリル」という成分が、砂糖の50倍もの甘味をもつ「プロピルメルカプタン」という成分に変化する為

この硫化アリルは血液をサラサラにする成分でもあります。もし、こちらの効果を期待するのであればサラダなど生で食べることをオススメします。この場合、玉ねぎをよく冷やして繊維に沿って切るようにすると、目にしみなくなります。

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梅干の塩分が気になり、3日くらい料理酒につけ塩抜きをしています。この時、梅干に含まれるクエン酸も一緒に抜けちゃうの?


残念ながらクエン酸は水溶性のため、お酒につけた梅干のクエン酸は抜けてしまいます。また、このお酒を料理に使っても熱によってクエン酸は壊されてしまう為、クエン酸の効果は期待できません。梅干の他には、お酢・レモン・オレンジ・グレープフルーツなど(=酸味の強いもの)にクエン酸は含まれます。減塩食をおいしく楽しむ為にもこれら酸味を上手に利用してみてください。

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牛乳を加熱した時にできる膜はなに?飲まない方がいいの?


膜は牛乳に含まれるタンパク質や脂肪なので、捨てることはありません。 
ただ、口ざわりが良くないので嫌いな方もいらっしゃるかもしれませんね。膜に含まれるタンパク質・脂肪はごく微量なので、取り除いたとしても栄養的には問題になりません。
ラムスデン現象・・・牛乳を加熱した時(40度以上)、表面の水分が蒸発しタンパク質が凝集して、脂肪や無機質とともに膜を作ること。

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牛乳のパックに書いてある 無脂乳固形分 は何のこと?


この数字は、牛乳に含まれる水分と脂肪分以外のものです。つまり、タンパク質や炭水化物、カルシウムなど私達が牛乳に期待する栄養分です。
ちなみにパックの表側に、よく 「3.6牛乳」や「3.8牛乳」と表示してありますが、この数字は脂肪分を表しています。

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お年寄りが食べやすい食事の作り方はありますか?


高齢者の方は、噛む力や飲み込む力が弱くなっているので、食材の選び方や、下ごしらえ、調理の仕方が大切になると思います。

*食材はやわらかくより食べやすいものを選びましょう*
肉類なら・・・しゃぶしゃぶ肉・ひき肉  
魚類なら・・・白身魚
麺類なら・・・細麺
卵なら ・・・半熟卵
お米なら・・・多めの水で炊いたご飯・おかゆ
注)上に挙げたものは水分を多く含み、やわらかく、飲み込みやすい食材を選びました。決して、ここに含まれない食材が良くないわけではありません。食材によっては、とろみをつけたり、ゼリーで固めたりなどと調理法でカバーできるものもたくさんあります。

*硬い食材や繊維の多い食材は下ごしらえをしっかりと*
肉類・・・・ <1>筋を切る。<2>たたく。
魚類・・・・ <1>切り身は食べ易い大きさに切きる。<2>小骨をきちんと取り除く。
<3>すり身にする。<4>エビやホタテは薄切りにする。
野菜類・・ <1>皮をむく。<2>かくし包丁を入れる。<3>生で食べるものは軽くもむ。
<4>筋を取る。
果物類・・・ <1>皮をむく。<2>種を取り除く。

*食べやすい調理の工夫も忘れずに*
野菜類や芋類などは茹でてつぶしたり、魚類はたたきにしたりと細かくする事も1つの方法として挙げられます。次に、手間はかかりますが、「2度調理」が挙げられます。2度調理とは、煮浸し(焼く+浸す)や揚げ煮(揚げる+煮る)などです。この様にすれば形も崩れず美しく仕上がると共に、加熱が十分にされやわらかくなります。

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野菜に「無農薬野菜」や「有機野菜」と表示がありますが、どんな違いがあるのですか?


これは、農林水産省により制定された、「有機農産物等に係わる青果物等特別表示ガイドライン」に従った表示の違いです。

定義として、
無農薬野菜(特別栽培農産物)・・・化学合成農薬を一切使用せずに収穫された野菜。前作までの農薬使用状況は問わない。

有機野菜(有機農産物)・・・化学合成農薬・化学合成肥料を使用せずに、3年間以上経過し堆肥による土作りを行った畑で収穫された野菜。

とあります。この他にも、化学合成農薬・肥料を同じ地域の半分以下に減らして収穫されたものには、「減農薬栽培農産物」。化学合成農薬・肥料の使用を6ヶ月以上〜3年未満中止している畑で収穫されたものには「転換期間中農産物」と表示されています。

多くの食品が流通している現在、こうした表示ラベルの意味を知ることは、安全な食品を選択する一つの方法として大切だと思います。

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子供の魚嫌いに悩んでいます。


生臭い、グロテスク、骨があるなど、魚嫌いの原因は様々・・・ですが、良質のたんぱく質を含んでいたり、体にとっては良いことづくめの魚はぜひ大好きになって欲しいものですが。

●臭い、食感、食べにくさをカバーしよう●

1.魚臭さを抑えること 〜下ごしらえの段階で〜

○魚臭成分を洗い落とそう
“魚臭さ”の原因であるアミン類は、幸い水溶性なので水で洗い落とすことができます。アミン類は、中骨付近の血の塊や腹の粘膜(はらわたなど)に多いので、包丁でこそぐようにして落としてしまいましょう。

○香辛料の香りでマスキング
魚臭さの成分のアミン類に抜群の効果を示す香辛料は、生姜、ローレル、セージ、クローブ、タイムなどのハーブ類の成分です。魚の煮付けに、生姜は代表的な組み合わせですね。他に、にんにく、カレー粉、玉ねぎなど上手に組み合わせてみましょう!

○魚臭さの成分アミン類を他に吸着させる
味噌や牛乳などのタンパク質中にはコロイド粒子という粒が分散して存在しています。そのコロイド粒子がアミン類を吸着する作用があります。魚を焼く前に牛乳やヨーグルトに漬けておいたり、味噌煮込みにしても魚臭さが抑えられます。

○低phで消臭
低ph(ペーハーと読む)は、酸味の強いものがあげられます。レモン汁やお酢、梅干しなどが例です。アミン類は、アルカリ性で上記の酸と中和させると臭いがなくなります。あとは、発酵の過程で酸が作られる、ワイン、酒、しょうゆ、味噌、ヨーグルトでもOKです。

2.脂っぽさ、ヌルヌル感をおさえる 〜調理の段階で〜

○霜降りにする
霜降りによって脂肪も一部落とすことができます。

○高温加熱で脂を落とす
から揚げが良い例です。高温で揚げることによって、脂が溶け出します。香ばしさやカリカリの食感も手伝ってヌルヌル感が気にならなくなります。

3.骨を食べやすくする方法 〜ちょっとの工夫で骨まで食べてしまおう〜

魚の骨は日本人に不足しているカルシウムの宝庫。捨ててしまうのはもったいないです。乳製品の他からもぜひカルシウム補給を!魚の骨は酸によってやわらかくなるので、お酢で煮たり、から揚げにしてから、お酢に漬けこめば抵抗なく食べられるようになります。
また、圧力鍋を使えば骨は短時間でやわらかくなります。
その他、すりこぎやフードカッターを使用し、ミンチ状にして、つみれやハンバーグなどにしても小骨は気にならなくなります。

茨城は海に恵まれており、いつでも新鮮な魚介類が豊富に手に入ります。上手に調理して魚の健康効果もおいしく一緒にいただいてしまいましょう!

参考:全国地区衛生組織連合会2004「食生活」

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肥満ぎみです。どのような食事をすればいいのでしょうか?


ポイントとなることは、栄養のバランスを崩さずに摂取カロリーを控える事だと思います。その為には、「食品の吟味・味付け・調理法・盛り付け・食べ方」などを工夫することが必要になります。

1.食品

  • 「低脂肪食品の活用」
  • 味付けは「うす味」・・・ご飯の食べ過ぎを防ぐ為。
  • 調理法は「ゆでる・煮る・蒸す」・・・「炒める・焼く」は油を使う場合が多くなる為。
  • 「下ゆで」・・・炒める際、下ゆでをしておけば、油を減量できる為。
  • 盛り付けは「一人分ずつ」・・・大皿に盛り付けてある料理を取り分けながらだと、自分がどれだけ食べたのか把握できなくなり食べ過ぎてしまう為。
  • 「彩りを鮮やかに」・・・パセリ・レモンなど彩りを鮮やかにする事で、見た目のボリュームをアップさせる為。

2.食べ方 

  • 「始めは野菜・汁物から」・・・食べ過ぎを防ぐ為。
  • 「食卓はすぐに片付ける」・・・食事のあとのダラダラ食いの防止。

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野菜ジュースは野菜の代わりになりますか?


いいえ。残念ながら、代わりにはならないようです。

2000年3月 国民生活センターが行った調査によると、期待できる栄養分は実際の 1/3程度であると結果がでています。

調査内容・・・手軽に野菜が摂れると表示された野菜系飲料製品(10銘柄)と健康日本21において緑黄色野菜の摂取目標量となっている120gの栄養分について比較したもの。
それらの、栄養分とは、緑黄色野菜から摂取されることが期待される、食物繊維・ビタミン・ビタミンC・カリウム・カルシウム・鉄・マグネシウムの7つ。

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最近スーパーでよくみかける「体に脂肪がつきにくい」や「コレステロールを下げる」といった類いの油は本当に効果があるものなのか?


メーカーによっていろいろな製法がありますが、確かに効果が得られる仕組みになっているそうです。中性脂肪値やコレステロール値が気になる方にとってこれらの商品は大変魅力的に映ると思います。
まずは、コレステロール値が高いのであれば肉を控え、魚の摂取を多くし、運動もプラスしましょう。
中性脂肪値が高いのであれば、甘いもの控え、油の摂取を減らしウォーキングなどの運動をするのが効果的です。いずれにせよ使うのであればこういった油にするというのも一つの方法ですね。
体にいいからといって必要以上に多く使ったりするのも意味がありません。適量をご使用下さい。

花王 「エコナ」
http://www.kao.co.jp/econa/

日清オイリオ 「ヘルシーリセッタ」
http://www.nisshin-oillio.com/healthy/shouhin_r.html

味の素 「健康サララ」
http://www.sarara.jp/

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調味料に含まれる塩分量って、どのくらい違いますか?


違いは下の表の通り。おなじ「小さじ1杯」でも重量も塩分量もさまざまです。

調味料 小さじ1に含まれる重量と塩分量
  重量(g) 塩分(g)
5 5
しょうゆ 6 1
みそ(淡色辛みそ) 6 0.7
ウスターソース 5 0.4
トマトケチャップ 6 0.2
マヨネーズ 5 0.1
コンソメ 4 1.7

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失敗しない「味つけ方法」が知りたいのですが・・・。


次の計算式によって、「一般的に好まれる味つけ」が出来ます。

調味料の重量= 材料の重量(g)×調味パーセント(%)
100

調味パーセント.・・・材料の重量に対して、「塩分や砂糖分」の割合を表したもの。

調味パーセント
  塩分(%) 糖分(%)
白身魚の煮付け 1.5〜2 5
豚肉のしょうが焼き 1.5〜2 3
即席つけもの 2 0
みそ汁 0.6〜0.8 0

調味パーセントを使って、「お椀1杯150gの みそ汁」の塩分量を計算してみると・・・
150×0.8 =1.2
100
結果、150gみそ汁には、約1.2gの塩分を調味すれば良い。
これを味噌に上記の表より換算すると・・・
1.2g×6/0.7=約10g

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魚類は不飽和脂肪酸が多く健康に良いと聞きますが、種類によっておすすめの調理法はありますか?


○シンプルな塩焼き向き○
アユ・キス・スズキ・サンマ・カマス・車エビ・小ダイ・アジ・イワシ・サバ・カレイ・イサキなど

シンプルな調理法なので、魚そのものの味が決め手。即ち、鮮度の良いものを選びましょう!骨付きの方が、身が縮まらず、骨から旨みが出るので長い魚は半分に、大きい魚は筒切りにすると良いそう。

○ジュワ〜っとおいしい照り焼き向き○
サワラ・カジキマグロ・サケ・カツオ・マス・サバ・ブリ

ややクセのある脂肪の多い大魚の切り身、冷凍魚向き。

○あっさりした味の煮魚向き○
アジ・舌ビラメ・子持ちガレイ(切り身)・イボダイ・アイナメ・ホウボウの切り身・カレイ・アマダイなど

しょうゆと酒、隠し味のみりん程度の薄味仕上げなので、淡泊な味、白身魚が適当。姿煮はうろことえらを除き、はらわたは裏から除いておく。火の通りにくい魚は切り目を入れる。

○こってり甘辛い煮つけ魚向き○
キンメダイ・ムツ・ヒラメ・サバ・カレイ・メバル・アイナメ・アジ・イワシ・サバ・サンマなど

脂肪ののった魚向き。青背や冷凍魚、やや鮮度の劣った白身魚にも適する。厚みのある切り身魚には、皮のほうに包丁目を入れ、一尾魚には厚みのある背身の皮に切り目をつけよう。

参考:女子栄養大学出版部 調理のためのベーシックデータ増強版

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どのような食品をどれくらい食べればバランスの良い食事になるのですか?


現在では、和洋中様々な料理が24時間手に入れることができ、どこでででも食べることが出来るよう発展した日本。医療機関で診察を受けて、"食事をバランス良く"と言われても実際どのようにすれば良いのか?という疑問が残ることがあります。

では、具体的にどうすれば良いのでしょう。私たちは日本人。やはり日本の味、和食が一番バランスがとりやすく良いと思います。たまには洋風料理や中華料理も良いでしょう。御飯、みそ汁に、肉や魚、大豆などのたんぱく質のメインディッシュとサラダや和え物、おひたしなどの野菜のおかずが入るとぐっとバランスが良くなります。

野菜が不足しがちな方は、一食にとりたい野菜の目安は生野菜ですと、両手山盛り1杯程度、温野菜や煮物など火が通っている野菜に関しては片手1杯程度が目安になります。ビタミン、ミネラルの補給に、様々な疾病の予防に野菜は心掛けて食べたいですね。サプリメントより食物から栄養を摂ったほうが、体内での吸収もはるかに良いのです。そして、牛乳やヨーグルト、チーズなどの乳製品、ビタミンたっぷり果物もお忘れなく。あとは、水やお茶などの水分補給、お菓子や嗜好食品(お酒など)はほどほどに楽しみながら。

ゆっくりよく噛んで、満腹になるまで食べず腹八分といったところでしょうか。適度に体を動かすことも、毎日生き生きとした生活を送る上で有効です。


2005年6月21日付
農林水産省より「食事バランスガイド」が公表されました。
これからはスーパーマーケットやコンビニエンスストア、ファミリーレストランなどの飲食店などで見かけることも多くなると思います。

<イラストダウンロード>
http://www.maff.go.jp/www/press/cont2/20050621press_2b.pdf

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体が冷えやすく困っています。どんな食べ物が良いのでしょうか?


食べ物には、体を温めたり、冷やしたりする作用もありますが、調理法(スープ・鍋・煮込み)よってもカバー出来ると思います。

  温める どちらでもない 冷やす
肉・魚介類 牛肉・鶏肉・レバー類・あじ
いわし・エビ
豚肉・卵・さけ・さば
いか・ひらめ
鴨肉・アサリ・かつお・しじみ
穀物・豆類 もち米・玄米 うるち米・小豆・そら豆
大豆
そば・小麦
野菜・芋類 かぼちゃ・玉ねぎ・生姜
ピーマン・にんにく
大根・人参・さつま芋
じゃが芋
きゅうり・セロリ・なす・トマト
レタス
果物 みかん・桃・さくらんぼ いちご・ぶどう・りんご キウイ・なし・バナナ
グレープフルーツ
「食べて治す・防ぐ医学辞典」より

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高脂血症患者(高コレステロール・高中性脂肪)です。飲酒の適量とはどの位の量でしょうか?


お酒の量は1回に80kcal〜160kcalを目安にする事をお勧めします。
アルコール160kcalとは、

ビール・・・中瓶1本
ワイン・・・グラス2杯
日本酒・・・1合 
焼酎・・・1/2合
梅酒・・・グラス1/2

アルコール飲料はエネルギーが高いので、頻度としては2〜3日に1回にしましょう。

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Q45.に続き、飲酒の際に「つまみ」はどんなものを選べば良いでしょうか?


<お勧め>
魚・野菜・海草・豆腐・豆製品を使ったつまみ。
(枝豆・酢の物・山かけ・刺身・ふろふき大根・あげだし豆腐)

<控える>
魚卵類・肝・加工品・珍味を使ったつまみ。
塩分を多く含むつまみ。 
(塩辛・明太子・ししゃも・ソーセージ・サラミ・フライ物)

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間食が辞められません。食事の量を減らせば間食しても大丈夫でしょうか?


間食のために食事を減らすのは控えたほうが良いと思います。間食からは、エネルギーを確保することは出来てもその他の栄養素(たんぱく質、糖質、ビタミン類)が不足してしまい、結果として栄養の崩れた食事になってしまうからです。

間食の際は、洋菓子類・ジュース類は控え、和菓子・果物やストレートの紅茶・コーヒー・お茶を選ぶようにしましょう。また、買い置きをしないなど、食べずにすむ工夫も効果的です。

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腎臓の働きが低下し、カリウムを制限するよう言われました。食事はどのようなことに気をつければ良いですか。


腎臓の働きが低下するとカリウムを排泄できなくなり、血液中にカリウムが増加してしまいます。
これは不整脈を起こしたり、心停止など危険な状態になってしまうのでカリウムの制限を受けた方はきちんと守りましょう。

●カリウムの減らし方
カリウムは水に溶ける性質がありますので、食品を刻んで水にさらしたり、ゆでこぼすことで調理前のカリウム量の1/5〜1/2に減らすことができます。

●カリウム量に注意が必要な食品
ナッツ類
ポテトチップス
イモ類(干しいも、焼きいも、フライドポテト注意)
きなこ
枝豆
海藻類(わかめの和え物、ひじき煮や昆布巻き注意)
インスタントコーヒー・抹茶(薄めに入れよう 特に玉露、抹茶は避ける)
チョコレート
煮豆類
果物類全般(特にアボガド、メロン、バナナ、干し柿、干しぶどう等ドライフルーツ注意)
果物缶詰のシロップ(果物のカリウムが溶けている)

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ひたちなか地方は乾燥芋(干し芋)が特産品ですが、どういう栄養があるのでしょうか?


乾燥芋はさつまいもを乾燥させたものですね。乾燥させることにより、甘み(糖分)が増しておいしいものです。
栄養としては、血圧を下げるカリウムやお通じを改善する食物繊維が豊富です。また、焼いたり蒸しているお芋よりビタミンCは減ってしまいますが、天然の甘みは心も体もホッとして、冬の到来を感じさせてくれますね。

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運動するのは、食前・食後どちらが良いのですか?


食後1〜2時間の間が良いとされています。特に糖尿病の方は食後の血糖値がピークに達するこの時間帯がお勧めです。
そのほか、健康づくり・肥満改善・高脂血症の改善などが目的の方も食前の運動は、空腹感を強く感じ「過食・早食い」につながる傾向があるので、できれば食後に行いましょう。

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揚げ物ってどのくらい油を吸収しますか?


調理法によって変わりますが、吸油量=食品重量×吸油率で知ることができます。

揚げ油の吸油率(5訂食品成分表より)
種類 油の量(%)
素揚げ 3〜8
から揚げ 6〜8
てんぷら 15〜25
フリッター・フライ 10〜20

例えば、「アジフライ」で考えてみましょう。
1.フライにする前のアジの重量が「80g」とします。(小麦粉・卵・パン粉つき)
2.上記の表からフライの吸油率20%で換算します。
「80×0.2=16」→→→エビフライには16gの油が吸収されていることに。
油は1gあたり9kcalなので16gの油をカロリー換算すると+144kcalになります。
これは揚げ油のみで摂取されるカロリーです。
フライにする前の段階でアジには約90kcalのエネルギーがあるので合計234kcalになります。 

摂取カロリーに制限のある方で、揚げ物が食べたい場合は吸油率の低い素揚げをお勧めします。

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料理を作るとき砂糖の加減が良くわかりません。何か目安はありますか?


おおよその目安として、それぞれの料理に使える砂糖濃度をご紹介します。

<材料に対する割合>
料理 砂糖濃度(%)
煮物 2〜10%
酢の物・和え物 3〜10%
飲み物 5〜10%
アイスクリーム 10〜20%
ケーキ 20〜30%
練りようかん 40〜60%
ジャム 50〜60%
(新エスカ21 調理学より)

砂糖は使用量の幅が広いのが特徴です。

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茨城名物の「ねばり丼」とは、どんなものですか?


ねばり丼とは「納豆のまちづくり」を目指した、茨城県が水戸の納豆業者や調理学校と協力して創りだした名物丼のことです。現在では、水戸市内を中心に約20件のお店で味わうことができます。
材料は納豆を中心に「めかぶ・おくら・なめこ・やまいも」などを使い、しょう油ベースのタレをかけます。ねばり丼は、お店によって特徴があるようです。食べ比べをしてみるのも、おもしろいかもしれませんね。

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現在妊娠をしています。現在のフードガイドは私のような妊婦も参考にしてよいのでしょうか?


厚生労働省より、妊産婦のためのフードガイドが発表されました。
カラフルなリーフレットがPDFファイルでダウンロードできます。

http://www.mhlw.go.jp/houdou/2006/02/h0201-3a.html

妊産婦の方の場合、通常の方より多めの栄養量が設定されています。

元気な赤ちゃんを産んでくださいね。

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糖尿病の食品交換表は古いものでも使えますか?


できれば、新しい食品交換表での食事療法をお勧めします。
基本的な考え方(食品の6つ分類や1単位80kcalなど)は昭和40年に発行された第1版から変わっていませんが、1単位あたりの重量が少しずつ変化しています。(第5版から第6
版では「ごはんの重量が1単位55g⇒50g」になりました。)
現在は「5訂 食品成分表」をもとに作成された第6版が最新版となっています。

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健康に良いと聞き、「お酢」を飲んでいます。適量はどのくらいですか?


適量は大さじ1〜2杯程度です。お酢を飲む時に注意して頂きたいことは、

  1. 空腹時の飲用
  2. 原液のままの多飲用

水やジュースでお酢を薄めても効果が変わることはありません。

*効果* 疲労回復・食欲増進・殺菌・カルシウムの吸収を助ける。

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「スローフード」って何ですか?


スローフードとは、「郷土料理や質の高い地元の食材・生産者を大切にしよう」とする考えのことです。どこでも手軽に短時間で食べることの出来るファストフードに対する言葉として、1986年にイタリア北部にあるブラ(bra)とう小さな村から始まりました。

スローフードの基本的考え・・・
【1】消えつつある郷土料理や、質の高い食品・お酒を守ること。
【2】質の高い素材を提供してくれる生産者を守ること。
【3】子供たちを含めた、消費者に味の教育をすすめていくこと。

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盛り付けが苦手です。料理をより美味しそうに見せる方法はありますか?


盛り付けのポイントとして、

【1】食器の色や柄・形・質を選ぶ。
*食器の色は料理が美しく見えるシンプルなものがお勧めです。
*質は季節感があるものを使いましょう。
  夏…透明感があり涼しげなもの
  冬…土鍋や厚手の食器
                   
【2】献立全体の配色を考える。
*茶系が多くなりすぎない様に、彩りよく野菜の赤・緑・黄を取り入れる。

【3】飾りを加える。
*三つ葉やパセリ、ゴマなどを仕上げに散らす。

【4】盛る量を考える。
*一般的に盛り付けの良いとされる量は「料理:器の空間=5:3」です。

このような点に気をつけて実践してみて下さい。

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血糖値が高いので、砂糖を控えた調理を心がけています。ハチミツなら制限無く使っても良いでしょうか?


ハチミツの摂り方にも制限がありますので、注意が必要です。
何故ならハチミツの成分は、大半が砂糖と同じように吸収の早い糖質だからです。糖尿病の食品交換表を利用した場合の1日量(0.5単位=40kcal)は、砂糖10gに対してハチミツ14gとなっています。

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糖尿病のための食事交換表、調味料の中にしょうゆや塩の記載がありません。何故ですか?


交換表に記載のある調味料は、「エネルギーを考慮しなければいけない調味料」です。
その為に、エネルギーの少ない調味料は記載されていません。(=制限が無い)
それでは、調味料として交換表に記載のあるもの・無いものをご紹介します。

あり 無し
トマトケチャップ・味噌・酒かす
みりん・はちみつ・さとう
カレールウ・ハヤシルウ
塩・しょうゆ・だし・ソース

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温かい紅茶やコーヒーが冷めると苦味が強く不味くなるような気がします。何故ですか?


それは、おいしいと感じる温度(適温)では無くなったからだと思います。
一般的に温かい食べ物の適温は65℃くらいです。
さらに、紅茶やコーヒーのおいしさの一つである苦味は温度が下がると強く感じるようになります。
他にも、塩から味が低い温度で強く感じます。(みそ汁が冷めると、塩辛く感じますね)
おいしさには、温度と味のバランスが大切です。

<温度と食べ物の関係>
温かい食べ物をおいしく感じる温度…60℃〜65℃
冷たい食べ物をおいしく感じる温度…5℃〜10℃

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野菜を茹でるときに塩や酢を加えますが、レシピには詳しく分量が記載されない事が多いようです。実際はどのくらいの量を加えれば良いのでしょう?


塩の場合…茹で湯の1%〜2%
酢の場合…茹で湯の5%

実際に計量して加える事は少ないと思いますが覚えておくと良いかもしれませんね。
食事は香り・彩り・味・雰囲気が大切です。茹で塩・酢はこの中でも「彩り」に関係が深くなります。

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「消化の良い食事」をするには、どのようなことに気をつければ良いでしょうか?


消化の良い食事で心がけて頂きたいことは次の3つです。

1.調理の際は「煮る・蒸す」で加熱する。
2.繊維の多い食品、油は控える。
3.胃内停滞時間(食べ物が胃の中にとどまっている時間)が短い食品を選ぶ。
(葛湯・大根・半熟たまご・白身魚・りんご・もも などが停滞時間の短い食品です)

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合わせ酢の分量をおしえてください。

合わせ酢の割合(材料に対する%)
  しょうゆ 砂糖
二杯酢 10 1    
10   6  
三杯酢 10 1   1
10   6 1.5
甘酢 10 1   5
ポン酢 柑橘類汁10   6 3
(第一出版 栄養士必携より)

割合としては表の通りです。
酢の物はエネルギー制限のある方には特にお勧めしたい料理です。またお酢の効果として、食欲増進や疲労回復があります。暑くなるこれからの季節には欠かせない調味料の一つですね。

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高脂血症の食事で、オリーブ油が利用されるのは何故ですか?


オリーブ油には、悪玉コレステロール(LDL)だけを下げる、「オレイン酸」を70%以上も含むからです。また、熱に強く酸化されにくいことも利用される理由です。

オレイン酸を多く含む油と食品
キャノーラ油、サラダ油、ヘーゼルナッツ、アーモンド

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部活動で毎日ハードな練習をしているが、夏季になると食欲がなくなってしまいます。どうすればよいでしょうか?


食欲不振の原因は暑い中でのハードなトレーニングや必要以上の水分補給にあります。
しかし、食べなければ動けません。このような時は、なるべく油分を控えて消化の良いおかゆや雑炊などを食べるとよいでしょう。
激しいトレーニングに耐えられるエネルギー源を最低限確保するために、うどん、スパゲティといったのど越しのよい麺類から糖質を摂取するのもよいでしょう。
また、香辛料や酸味には食欲を増進させる働きがあるので、味付けに酢やカレー粉、梅肉を使うのも一つの方法です。
食べられるものをしっかり食べて夏を乗りきりましょう!

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最近冷凍された野菜が売られていますが、味や栄養面は生の野菜と比べて変わるのでしょうか?また、上手な利用方は?


やはり見た目の新鮮さや、手を加えられていないという面でも生野菜の方が…と思う人が多いのですが、新鮮な野菜も冷蔵庫で4〜5日放置されるとしたら、最盛期に収穫し急速凍結した冷凍野菜のほうが、味も栄養価も旬の状態がキープされているといわれています。
冷凍野菜は不要な部分や皮が除かれ、すぐに使えるようにカットされ、使いたい量だけ取り出すことができます。

その他のメリットはとして、
・生ゴミが減る
・作りすぎなどの無駄をなくせる
・旬ではない野菜でも手に入る
・低温で保存されているため腐敗や食中毒の危険がない
・長期保存ができる

一人暮らしの人、色どりやつけ合わせ、味噌汁の具など少量使いたいときなどに冷凍野菜は重宝な素材です。

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「果汁100%のジュース=果物」と考えて良いでしょうか?


いいえ。果物と同じではありません。
何故ならば、果汁100%のジュースでも味・香りを良くするための糖分や香料が添加してあるもの、ビタミンや食物繊維の量が果物より少ないものがあるからです。
また、糖尿病食品交換表での100%果汁ジュースは果物でなく嗜好品に分類されます。

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生クリームとホイップクリームの違いって何?


原料を見てみると「生クリーム」は乳脂肪、「ホイップクリーム」には乳脂肪でなく植物性脂肪と表示されていると思います。
要するには、生クリームは動物性であり、ホイップクリーム植物性であるということです。
生クリームの原材料となる、生乳や牛乳が高価なため代替品としてホイップクリームが
作られるようになりました。
このように、原材料の違いから栄養面でも少しだけ異なります。
生クリームは飽和脂肪酸が多くコレステロールを含みますが、ホイップクリームには不飽和脂肪酸が多くコレステロールは含みません。どちらもエネルギーが高いので摂りすぎには注意しましょう。

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正味量とは何か?


正味量とは、「食べられる部分の量」のことで可食部ともいいます。
例えば魚の場合、内臓や頭など食べないで捨ててしまう部分(廃棄部)を全体から差し引いた量となります。

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内食・中食・外食ってどんな違いですか?


内食:家庭で調理し、家庭で食べる食事のこと
    基本的には手作りで、インスタントなどを上手く組み合わせた食事
中食:外で調理したものを家庭で食べること
    お弁当・出前・惣菜・テイクアウトなど
外食:外で調理したものを外で食べる食事のこと
    ファミレスやファーストフード

昔は内食がほとんどでしたが共働きの家庭が増え、中食や外食を上手く組み合わせて食事をとる家庭が増えてきています。

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1日のエネルギーってどのくらい摂ればいいの?


1日に必要なエネルギーは標準体重と生活活動強度表を利用して知ることができます。

まず始めに、標準体重の求め方です。
身長(m)×身長(m)×22=標準体重

次に、活動強度表でどの区分に該当するか確認します。
 生活活動強度におけるエネルギーの必要量 
生活活動強度 職種 体重1kgの必要エネルギー量
軽い 事務,管理職,運転手,幼児のいない専業主婦 25kcal〜30kcal
中等度 製造・加工業,販売業,幼児のいる主婦 30kcal〜35kcal
やや重い 農業,漁業,建設作業員 35kcal〜40kcal
重い 農繁期の農作業,プロスポーツ選手 40kcal

該当した区分の必要エネルギー量を標準体重に乗じます。
体重1kgの必要エネルギー量×標準体重=1日に必要なエネルギー量

(例)身長155cm事務職の場合
   標準体重算出… 1.55×1.55×22=52.8 
   活動表で事務職が該当する必要エネルギー量を標準体重に乗じる
          … 52.8×(25〜30)=1320〜1584
   よって1320kcal〜1584kcalが1日に必要なエネルギー量となります。

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カフェインってなんですか?


カフェインとは茶葉やコーヒー豆、コーラなどに含まれる苦味成分です。
覚醒作用、血液循環の促進されるため疲労回復・頭脳の働き・利尿作用につながります。

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よく聞く抗酸化作用って?


まず、活性酸素について

活性酸素…
人間の身体を酸化させて、動脈硬化などを引き起こし生活習慣病や老化を招く。
ほとんどの病気の原因とさえ言われている。
体内に侵入してきた細菌などを排除する働きもあるが、過剰だと問題である。

これを防ぐのが…
抗酸化作用のある食べ物
β-カロチン、ビタミンC、ポリフェノール
具体的には:緑黄色野菜、赤ワインやジュアールティ、緑茶(カテキン)、ブルーベリーなどに多い。

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還元麦芽糖って何?


「還元麦芽糖=マルチトール」
でんぷん(トウモロコシなど)を原料につくられる天然甘味料です。
砂糖と比較すると、エネルギーは約1/2、甘さは70%〜80%です。
しかし、一度に多く摂取すると、お腹が緩くなる恐れがあるので注意しましょう。
還元麦芽糖は糖尿病・肥満用の甘味料やシュガーレス菓子(飴・飲料)に含まれています。

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水は毎日どのぐらい飲めば体に良いのですか?


個人差はありますが、1日のうちに体外に排出される水は成人で約2リットルといわれています。健康な人は1日の排出量と同量の水を補給する必要があります。食事から摂取できる水分などを考えると約1.5リットルが1日の水分量の目安になります。
一杯の量(180ミリリットル〜200ミリリットル)をこまめに摂り、体調に合せて増減させると良いでしょう。

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「必須アミノ酸」が摂取できているか不安です。どのような食事をすれば良いですか?


1日3回。主食(ご飯・パン・麺)主菜(肉・魚・野菜)副菜(小さいおかず)の様な、バランスのとれた食事が出来ていれば、たんぱく質の摂取目標量である約60gは確保できます。ですから、「必須アミノ酸」不足の心配はありません。しかし、偏った食事にならないように、一食中に一品は動物性の食品を取り入れるように心がけてみましょう。

<アミノ酸について>
体を構成するアミノ酸は20種あります。その中で、体内で作れない9種の事を「必須アミノ酸」呼びます。食品中のたんぱく質はそれぞれ、アミノ酸が組み合わさって出来ています。「肉・魚・卵」など動物性食品には体に必要なアミノ酸がバランスよく含まれています。

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ビタミンの摂り過ぎはいけない?


ビタミンには水溶性と脂溶性のものがあり、水溶性のビタミン(B1、B2、B6、B12、B3、B5、H、葉酸、C)は水に溶けやすく、摂取しても余分な量は体外に排出されます。脂溶性ビタミン(A、D、E、K)は、油に溶けやすいため摂取した量だけ体内に蓄積されます。そのため脂溶性のビタミンでは多量摂取によって過剰症が起こることもあります。
偏った食事やサプリメントなどの多量摂取に注意して下さい。

<過剰症>
ビタミンA:吐き気・下痢・頭痛・めまい・脱毛など
ビタミンD:口渇・食欲不振・高カルシウム血症など
ビタミンE:認められていないが、過剰摂取が続くと軽度の肝障害を起こすことがある
ビタミンK:吐き気・血圧低下・貧血・軟便など

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ブルーベリーがたくさん実り、ジャムを作りました。
アントシアニンは加熱で失われてしまいますか?


アントシアニンは熱変化に強い為、加熱や冷凍によって失われることはありません。
また、皮に多く含まれる成分なので、ジャムは効果的な摂取方法だと思います。
また、アルコールと組み合わせることで体に吸収されやすくなります。
ブルーベリーの他、ぶどう、紫芋、赤シソなどにアントシアニンは多く含まれます。

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朝食に摂ると良いものはありますか?


脳や神経のエネルギー源であるブドウ糖をとるのがよいでしょう。
ブドウ糖は炭水化物(ご飯、パン、麺類等)に多く含まれています。
朝は時間や食欲もないという方も多くいます。
砂糖は炭水化物に比べ吸収が早いのであまり時間のないとういう時でもコーヒーや紅茶に砂糖をいれたり、ビスケットなどに砂糖を使用したジャムをつけると手軽に摂取できます。

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